I mange lande betragtes gule mælkesvampe som uspiselige og spises ikke. I Rusland indsamles mælkesvampe dog ivrigt og bruges til at tilberede en række lækre retter. Og i nogle regioner betragtes syltede mælkesvampe som en sand delikatesse.
Tilfreds
- 1 Beskrivelse af den gule mælkesvamp
- 2 Andre navne på den gule mælkesvamp
- 3 Hvor og hvornår man skal plukke gule mælkesvampe
- 4 Regler for indsamling af gule mælkesvampe
- 5 Svampe svarende til den gule mælkehætte
- 6 Hvad er forskellene mellem en gul mælkesvamp og en svinesvamp?
- 7 Fordelene og skaderne ved gule mælkesvampe
- 8 Smag, anvendelse og tilberedning af gule mælkesvampe, opskrifter
- 9 Anmeldelser af gule mælkesvampe
Beskrivelse af den gule mælkesvamp
Mælkesvampe betragtes som betinget spiselige. De tilhører Russulaceae-familien, slægten Lactarius. De kan kendes på deres karakteristiske udseende.
hat
Hattene er 10-15 cm i diameter. I starten er formen konveks, men efterhånden som svampene modnes, bliver den lige og tragtformet. Unge svampe har pubertære hatterande, der krøller indad. I fugtigt vejr bliver skindet klistret. Farven er gulbrun eller gylden-olivenfarvet med koncentriske cirkler synlige på overfladen.
Ben
Stilken er stærk og lille, op til 6 cm lang og 3 cm i diameter. Den indeholder et hulrum. Overfladen er lysfarvet med mørkebrune pletter og hak.
Pulp
Kødet er hvidt og kødfuldt. Hvis det presses, bliver det gult. Når det skæres, forbliver farven den samme i vådt vejr, men kan blive gulligt i tørt vejr.
Optegnelser
Pladerne er hyppige, fleksible og mellemstore.
Sporepulver
Unge svampe kendetegnes ved et hvidt sporepulver; i modne prøver bliver det cremet eller gulligt.
Andre navne på den gule mælkesvamp
Gul mælkehat er svampens videnskabelige navn. Den har dog også mere velkendte navne:
- skraber;
- udstenet mælkehætte;
- gul bølge.
Hvor og hvornår man skal plukke gule mælkesvampe
Mælkesvampe vokser i nåleskove, ofte under grantræer. De foretrækker lerjord. I lang tid var mælkesvampe de eneste svampe i Sibirien og Uralbjergene, hvilket er grunden til, at de blev kaldt "svampenes konge".
De begynder at blive høstet i august, med massemodning i slutningen af sommeren og varer indtil den første frost i oktober-november.
Regler for indsamling af gule mælkesvampe
For at høste svampe skal du bruge en skarp kniv og skære stilken så tæt på roden som muligt. At trække mælkesvampe op af jorden kan beskadige myceliet, som vil dø.
Svampe svarende til den gule mælkehætte
Gule mælkesvampe ligner hinanden ved første øjekast, men ved nærmere eftersyn bliver forskellene tydelige.
Mælkesvamp (Lactarius resimus)
Den største forskel ved denne svamp er farven på hatten og stilken.
| Beskrivelse | Spiselighed | Distribution, høstsæson | Forskelle fra gul |
|
Hattens diameter er 5-10 cm, overfladen er slimet, farven er mælkehvid, der er vandige koncentriske zoner. Stilken er op til 7 cm høj, hvid og hul. Gullige pletter eller gruber kan være til stede på overfladen. Den mælkeagtige saft er hvid og gulner, når den udsættes for luft. |
Betinget spiselig. | Den vokser i store klynger i det nordlige Rusland. Den foretrækker lind, birk eller blandede skove. Den bærer frugt fra august til september. | Hatten er hvid, ikke gulbrun. |
Fotogalleri af ægte mælkesvampe
Blåt bryst (Lactarius repraesentaneus)
Mælkesvampe bruges ikke til madlavning, de er kun egnede til syltning.
| Beskrivelse | Spiselighed | Distribution, høstsæson | Forskelle fra gul |
| Hattens diameter varierer fra 6 til 14 cm, med en konveks til tragtformet form. Farven er gullig, og skindet er klæbrigt. Stilken er lysere end hatten, løs og klæbrig i fugtigt vejr. Den bliver op til 10 cm høj. Den mælkeagtige saft bliver blålilla, når den udsættes for luft. | Betinget spiselig. | Den vokser i blandede og løvfældende skove nær piletræer, birketræer og graner. Høstsæsonen varer fra slutningen af august til september. | Når det brydes, bliver kødet blåligt-lilla. |
Fotogalleri af den blå mælkesvamp
Frynset mælkehætte (Lactarius citriolens)
Svampen har fået sit navn fra den rigelige fryns, der først viser sig på hatten, og som, efterhånden som svampen vokser, dækker stilken.
| Beskrivelse | Spiselighed | Distribution, høstsæson | Forskelle fra gul |
| Hattens diameter er 10-20 cm, med frynser på op til 1 cm lange spredt over hele overfladen. Huden er gullig eller okkergul. Stilken er op til 8 cm lang og op til 4,5 cm i diameter. | Betinget spiselig eller uspiselig. | En sjælden svamp, der bærer frugt fra august til september. Den vokser i nærheden af birk, bøg, eg, hassel og avnbøg. | Tilstedeværelsen af fibre på overfladen, der danner en frynse. Fraværet af hak på stilken. |
Fotogalleri af den frynsede mælkehætte
Gris (Paxillus)
En kontroversiel svamp, længe betragtet som betinget spiselig. Toksikologiske tests afslørede dog tilstedeværelsen af dødbringende stoffer, så svampen blev klassificeret som uspiselig. Nogle fortsætter dog med at indsamle og forarbejde svine-svampe den dag i dag.
| Beskrivelse | Spiselighed | Distribution, høstsæson | Forskelle fra gul |
| Hattens diameter er 12 til 15 cm med bølgede, hængende kanter. Som ung er svampen olivenbrun og bliver rustbrun, når den modnes. Kødet bliver mørkere, hvor den skæres. Hattens overflade er luftig og tør og bliver klæbrig i regnvejr. Stilken er op til 9 cm høj og mat. | Uspiselig. | Den foretrækker fugtige, skyggefulde skove og findes på træstammer. Den vokser fra juni til oktober. | Mørk hat, kødet mørkner øjeblikkeligt ved skæring. |
Fotogalleri af grisen
Læs om andre mælkesvampe i artiklerne:
Sortmælkssvamp: 22 fotos, beskrivelse, spiselig eller ej, hvordan den ser ud, og hvor man finder den;
Aspen Milk Cap: Beskrivelse, 60+ fotos, spiselig, 10 lignende svampe.
Hvad er forskellene mellem en gul mælkesvamp og en svinesvamp?
Grisesvampen forveksles ofte med mælkesvampen, især af nybegyndere. Denne fejl kan føre til alvorlig forgiftning, da grisesvampen indeholder farlige stoffer. Der er flere tegn, der kan hjælpe med at skelne grisesvampen fra den gule mælkesvamp:
- Svine-svampens hat er gulbrun eller brunlig, meget stor (fra 17 cm og derover).
- Kødet er lyst, men bliver straks mørkere, når det skæres.
- Pladerne kan nemt adskilles fra hætten.
- Stilkens hud er glat, mat og lidt lysere i farven end hatten.
Læs artiklen for at lære om svine-svampe, uanset om de er spiselige eller ej, og anmeldelser fra erfarne svampeplukkere.Svinehovedsvampe: 38 fotos, beskrivelse, hvor og hvornår de vokser, fordele og skader, kalorieindhold, symptomer på forgiftning.
Fordelene og skaderne ved gule mælkesvampe
Gule mælkesvampe indeholder et stort antal nyttige stoffer, der har en gavnlig effekt på kroppens funktion.
- Proteinindholdet er ikke mindre end i kød, så svampe er ideelle til vegetariske menuer og hjælper med at genopbygge ernæringsmæssige mangler.
- Calcium styrker knoglestrukturen.
- D-vitamin deltager aktivt i alle vitale processer.
- B-vitamin normaliserer nervesystemets funktion.
- Fiber hjælper med at rense tarmene og fjerne giftstoffer.
Hovedprincippet, når man spiser svampe, er ikke at overspise. Mælkesvampe er svære at fordøje, og at spise for mange kan forårsage ubehag og fordøjelsesbesvær.
Mælkesvampe er også kontraindiceret:
- børn under 12 år;
- gravide og ammende kvinder;
- personer med kroniske mave-tarm- og nyresygdomme.
Personer med forhøjet blodtryk bør indtage svampe med forsigtighed.
Smag, anvendelse og tilberedning af gule mælkesvampe, opskrifter
Friske gule mælkesvampe har en bitter, mælkeagtig saft, så de bør ikke spises rå. Men når de tilberedes korrekt, tilbyder de en uovertruffen smag, når de syltes eller saltes.
Mælkesvampe kan tilberedes på forskellige måder:
- madlavning;
- slukning;
- stegning;
- bagning;
- saltning;
- syltning.
Før de tilberedes, er det nødvendigt at forberede sig:
- svampe hældes med koldt vand;
- anbragt på et mørkt sted i 2-3 dage;
- Vandet skiftes til frisk vand to gange om dagen.
Nogle husmødre koger mælkesvampe i 30-40 minutter i stedet for at iblødsætte dem, hvorefter de skyller grundigt.
Syltning
Den mest populære ret er saltede mælkesvampe. Husk dog, at kødet bliver grønligt, og selve svampen bliver gullig-grå.
Enhver husmor har sin egen yndlingsopskrift på syltede æg. Nogle bruger kun salt og dild, mens andre tilsætter peberrod, ribs eller kirsebærblade. Tilberedningsmetoden er enkel:
- Bunden af beholderen er foret med peberrods- eller ribsblade.
- En kvist dild tilsættes.
- Mælkesvampene lægges ud med hatten nedad.
- Dæk med salt.
Derefter skiftes lagene, hvorefter svampene dækkes med vand, dækkes med blade og sættes under pres i 7 dage. Typisk bruges 50 gram salt pr. 1 kg mælkesvampe. Hvis svampene dog er for saltede, kan de lægges i blød i koldt vand i 2-3 timer, før de spises.
Syltning
Syltningen af mælkesvampe begynder, når de er blevet grundigt tilberedt. Det er bedst at bruge små svampe; større svampe skal skæres i flere stykker. De skrælles, skæres ud og simrer ved middel varme i 20 minutter. Skyl derefter og lad dem simre igen i 30 minutter i frisk vand.
Opskriften på den perfekte marinade er enkel. Til 1 liter vand skal du bruge:
- 1 spsk salt (ikke jodiseret);
- 3 spsk sukker;
- 1 laurbærblad;
- 1 fed;
- 1 stykke allehånde;
- 10 chilier;
- 1 spsk eddikeessens.
Bland alle ingredienserne, og tilsæt kun eddiken efter marinaden er kogt. Fjern laurbærbladet efter tilberedning. Kom de tilberedte svampe i glas beklædt med finthakket hvidløg, hæld den varme marinade over dem, og luk dem.
Kogning, stuvning, stegning
Kun forudblødte og kogte mælkesvampe kan bages, steges eller tilsættes salater. Langvarig varmebehandling er ikke nødvendig:
- kogning – 20 minutter;
- bagning – 15 minutter;
- stegning – 10-15 minutter.
Anmeldelser af gule mælkesvampe
I dag kom vi endelig ud i skoven for at plukke mælkesvampe, og det viste sig, at vi var for sent ude! Der var fuldstændig stille på et førsteklasses sted, hvor svampe tidligere havde været svære at finde. De hvide mælkesvampe var alle forsvundet, tilsyneladende for mindst en uge siden. Af og til fandt jeg nogle russulaer, for det meste tilgroede, og safranmælkesvampene var også næsten alle gamle og ormede. Men heldet svigtede mig ikke, og jeg fandt på en eller anden mirakuløs måde tre familier af gule mælkesvampe. De er faste, kødfulde og for mig kun overgået af safranmælkesvampe i smag.
Jeg hældte de gule mælkesvampe i et badekar med vand for at fjerne snavs og blade, og skyllede derefter hver svamp. Jeg kan godt lide dem rene. Hvis du ikke kan skrubbe dem i hånden, kan du bruge en klud eller et karklud.
Så renser og skærer vi.
Jeg skyller igen grundigt, gentagne gange, og tilsætter og hælder koldt vand fra. For at være på den sikre side kan du lægge frøene i blød i et par dage og skifte vandet flere gange.
Nu begynder jeg at chokere dig. Jeg advarer dig igen, sarte sjæle bør holde sig væk! Jeg gør krydderierne klar!
Ja, stensalt, hakket hvidløg og intet andet. Jeg plejede at sylte svampe på den klassiske måde med agurker, dild, peberrod, ribs og så videre, indtil jeg prøvede denne version. Jo, jeg laver måske et glas krydderurter for variationens skyld, men efter at have prøvet det igen, er jeg overbevist om, at svampe ikke behøver noget ekstra! Desuden er alle mine venner og bekendte, der har prøvet det én gang, skiftet til min syltemetode og siger, at den er den bedste. Jeg kan ikke engang huske, hvor jeg lærte det fra.
Så sæt de vaskede svampe på komfuret og tilsæt salt. Jeg aner ikke hvor meget, svampe er så noget særligt, at det er svært at bestemme den præcise mængde. Det vigtigste er, at vandet ikke er for salt, som i suppe.
Når skumdannelsen begynder, fjernes det med en ske.
Nu kommer det andet chok! Mælkesvampe og rød russula behøver ikke at blive kogt i 40 minutter, drænet to gange, og alt det der. Jeg koger dem i 4-5 minutter og ikke mere. Ingen har nogensinde klaget til mig over dem, og der har ikke været nogen tilfælde af forgiftning eller sygdom. Jeg anbefaler alle at spise dem mindst fem dage senere, men nogle utålmodige mennesker sluger dem med kartofler dagen efter uden nogen negative virkninger.
Efter 5 minutter tages svampene op med en hulske.
Tilsæt hvidløg og bland forsigtigt.
Vi kommer det i glas. Jeg bruger nogle med skruelåg. Jeg vasker det grundigt, men steriliserer det ikke. Det holder sig godt et koldt sted (sænkekiste, køleskab).
Pak ikke svampene for hårdt, da der skal være lidt saltlage tilbage. De har ikke haft tid til at absorbere saltet i løbet af den korte kogetid og vil være klar om et par dage. Jeg hælder et lag bagepulver ovenpå for at danne en hinde på overfladen og blokere for luftstrømmen.
Jeg lod de kogte svampe køle af og satte dem derefter i køleskabet. Jeg har et par glas mælkesvampe tilbage fra sidste år – jeg samlede omkring 12 spande på to ture, plus min kone fik et par stykker mere. Vi prøvede nogle for nylig, og de holdt alle perfekt. Det er alt, hvad jeg har.
Mange tak for opskriften. For et par uger siden var jeg ved at blive sindssyg over mængden af mælkesvampe, jeg havde samlet, og manglen på en opskrift på, hvordan man tilbereder dem (min mor døde, og med hende fulgte en masse familie-, hyggelige og varme ting, inklusive råd og erfaringer med at tilberede svampe. Vi forstår det ikke rigtigt). Der ser ud til at være masser af opskrifter online, men jeg stoler mere på japansk.
Generelt lavede jeg alle 4 spande næsten ligesom dig... Jeg kogte dem i lidt salt... og hvidløg i glas (jeg husker, hvordan min mor gjorde det, og hun elskede også de seje svampe... bolle-svampe, safranmælkehatte, snobbede mælkesvampe, alle gik normalt til tørring eller stegning...)
Mens de stadig står ... naturligvis har vi allerede prøvet dem ... så lækre ... Jeg drømmer om tærter med tynd dej med kartofler og disse svampe om vinteren ...
For omkring to år siden afholdt vi en prøvesmagning af mælkesvampe: safranmælkehat, rød russula, gul mælkesvamp og asp-pebermælkesvamp (overstreget). Den gang forvekslede vi asp-mælkesvampe med pebermælkesvampe, hvis mælkesaft bliver grøn i luften, og hvis gæller er hvide. I år syltede vi asp-mælkesvampe og har allerede fortæret hele tre-liters krukken.
— saltede aspemælksvampe er ikke meget ringere end rigtige mælksvampe i smag.
Jeg citerer delvist med rettelser:
For to uger siden saltede vi mælkesvampe-delen af høsten, og nu er det tid til at prøve det.
De saltede dem specifikt til smagning – forskellige typer mælkesvampe i forskellige krukker. Røde mælkesvampe, gule mælkesvampe, volnushki (hvidhovedede mælkesvampe) og safranmælkesvampe blev saltet rå, mens asp (overstreget) pebrede mælkesvampe blev kogt, da de er de mest bitre i verden, og noget af denne bitterhed forbliver i saltet.
Af en eller anden grund siger alle bøgerne, at mælkekapsler skal koges, før de bruges, da de er meget bitre. For det første er alle mælkekapsler bitre i varierende grad, og for det andet har vi prøvet kogte, syltede og saltede mælkekapsler hos venner... Så hvad er de? De er bitre, sprøde små ting uden nogen særlig lugt eller smag?
Safranmælkekapsler er... safranmælkekapsler! De kan (og bør) spises rå, men når de er let saltede, er de klar på bare en dag. Lækker safranmælkekapsel!
Derfor elsker vi dem. De lækreste er letsaltede safranmælkekapsler, der er klar tre dage efter syltning.Vi fyldte et helt tre-liters glas med saltede røde mælkesvampe op! Vi prøvede dem begge i starten og to uger senere. De har sådan en interessant smag – krydret, vil jeg sige. Ja, du er nødt til at prøve det; det er svært at beskrive smagen.
Som jeg allerede nævnte, tog vi risikoen ved at sylte mælkesvampene som almindelige mælkesvampe, uden at koge dem. Ikke alene bevarede de deres smukke farve under syltning, men de blev også meget velsmagende, let syrlige og fuldstændig uden bitterhed – i modsætning til kogte svampe.
Men! Det er bedst at spise saltede mælkehat-svampe inden for de første seks måneder; derefter bliver de utroligt sure og smagløse.
Gule mælkesvampe. Vi havde en lille mængde denne gang, da vi fandt dem på en lysning i stedet for en svampebed, så de passede i en lille krukke – perfekt til prøvesmagning. Vi prøvede dem også efter to ugers syltning. De saltede mælkesvampe var lækre med en let bitterhed; vi brugte dem som benchmark for de andre svampe.
Mest sandsynligt havde de endnu ikke haft tid til at salte helt på to uger, og bitterheden ville være forsvundet efter fyrre dages saltning, og deres særlige mælkesvampesmag ville være forblevet.Aspen (overstregede) pebrede mælkesvampe bør under alle omstændigheder koges, da min mand prøvede at sylte dem rå: de har en bitter, naturlig bitterhed. Efter kogning forsvinder bitterheden, men de er ikke gode, når de syltes. Jeg kan sige, at de er sprøde og salte.
Som følge af smagningen blev pladserne fordelt som følger:
1. plads – safranmælkekapsel og rødmælkekapsel. Jeg kan ikke vælge; de er begge lækre på hver deres måde.
2. plads – mælkekapsler. Måske er det fordi jeg ikke var vant til dem, men de virkede mere velsmagende end gule mælkekapsler.
3. plads – gule mælkesvampe. Lækre, men efter syltning fik de en uskønne mørkegrønlige farve.
Det blev besluttet ikke at give plads til aspepeberfrugterne (overstreget)
Og jeg vil fortsætte.
Aspenmælkehat vokser i poppel- og aspetræer, har cremefarvede gæller, og dens mælkeagtige saft skifter ikke farve, når den udsættes for luft, i modsætning til pebermælkehatten. Koncentriske zoner på hatten adskiller den fra den usmagelige mælkehat. Når den syltes, har den en behagelig mælkehattelignende smag, der er lidt ringere end den ægte mælkehat. Men efter vores mening overgår aspemælkehatten den sorte mælkehat i smag og aroma.
Den ægte, eller rå (som den også kaldes), mælkesvamp er virkelig den bedste. Syltet er den utrolig aromatisk! Du tager den ud af glasset og kan ikke holde op med at indånde dens skarpe aroma. Og smagen! Du kan fortære den i håndfulde! Og denne mælkesvamp behøver ingen krydderier!
Vi kunne ikke lide de sorte mælkesvampe, når de var syltede. De manglede enhver karakteristisk smag. Ja, de er sprøde, ja, de er lidt salte, ja, de holder sig faste i to eller tre år. Men det er alt, hvad der er ved denne mælkesvamp. De har ingen krydring, ingen syrlighed – ingenting! Selv den pebrede mælkesvamp med sin "uappetitlige smag" skiller sig på en eller anden måde ud.
Og som følge heraf blev pladserne til saltede mælkesvampe fordelt lidt anderledes:
1. Safranmælkekapsler - når de er let saltede, har de ingen lige.
2. Ægte mælkesvampe – det er en skam, vi ikke ser dem ofte. Vi har allerede spist et glas saltede i år. Gule mælkesvampe kan tilsættes syltede agurker sammen med de rigtige. De ligner hinanden meget, og smager også godt, hvis man lader dem stå i den rigtige mængde tid.
3. Røde mælkesvampe - de forblev velsmagende, men efter at have prøvet rigtige mælkesvampe, mistede de røde noget af deres smag.
4. Aspenmælksvampe har deres egen unikke smag.
5. Volnushki-svampe - hvis de spises i de første seks måneder, viger de for sorte mælkesvampe.
6. Sorte mælkesvampe.
