Sådan tilbereder du porcini-svampe, og om det er nødvendigt: hvor længe, ​​indtil de er færdige, friske, frosne

Karl Johan-svampe er anerkendt som en af ​​skovens mest værdifulde gaver. Retter lavet af dem betragtes som en delikatesse i mange lande takket være deres behagelige smag, delikate aroma og rige næringsindhold.

Spises porcini-svampe rå?

Karl Johan-svampe indeholder ingen giftige stoffer, så de kan spises rå. Det er dog bedst kun at bruge hatten til dette formål, da stilkene er for tætte. Personer med mave-tarmproblemer bør også begrænse deres indtag af friske Karl Johan-svampe.

Forbehandling af porcini-svampe

Før tilberedning skal porcini-svampe gennemgå flere faser:

• Fjern skovaffald og sand med en kniv eller blød børste.
• Iblødsætning, som fjerner sandrester fra svært tilgængelige steder.
• Afskæring af beskadigede og mørke områder.
• Rengøring af stilken, indtil den bliver hvid.
• Hver svamp bør først inspiceres for orme, og efter rengøring anbefales det at skære boletus-svampene i stykker for igen at sikre, at der ikke er levende væsner indeni.

Skal porcini-svampe koges?

Det er ikke nødvendigt at koge porcini-svampe, før man tilbereder dem. Det er dog vigtigt at huske, at frugtlegemerne kan indeholde giftstoffer, der er udvasket fra jorden. Dette gælder især for svampe, der høstes langs motorveje eller i nærheden af ​​fabrikker i drift. For at fjerne disse skadelige forurenende stoffer anbefaler mange kokke kraftigt at koge svampene.

Næringsværdi af kogte porcini-svampe

Karl Johan-svampe betragtes ikke kun som en lækker, men også som en kaloriefattig ret. 100 gram friske svampe indeholder:

• 29,12 kcal;
• 2,9 proteiner;
• 1,07 fedtstoffer;
• 3,56 kulhydrater.

Læs om porcini-svampe i følgende artikler:

Karl Johan-svampe: 18 arter + 2 uspiselige lighedssvampe, beskrivelse, 97 fotos, hvor og hvornår de vokser, tilberedning;

Hvor porcini-svampe vokser, hvor man skal lede efter dem, hvornår man skal plukke dem + udbredelseskort;

Sådan dyrker du porcini-svampe derhjemme, i haven, på en vindueskarm + forretning;

Forskelle mellem boletus og porcini-svampe: er de ens eller ej, hvad er forskellen + 23 typer med fotos;

Falsk porcini-svamp (galde, bitter): 20+ fotos og beskrivelse, lignende sorter, hvordan man skelner fra den ægte vare.

Hvordan og hvor længe skal man tilberede friske porcini-svampe, indtil de er færdige

Metoderne til tilberedning af porcini-svampe varierer afhængigt af svampetypen:

• Friske svampe koges i cirka 40 minutter, lægges i koldt vand, hvis svampene derefter stuves eller steges, kan tilberedningstiden reduceres til 20 minutter;
• tørrede lægges i blød i cirka 2 timer før tilberedning;
• Frosne dem lægges straks i kogende vand og koges i cirka 40 minutter.

Karl Johan-svampe tilberedes meget simpelt:

1. Efter forberedelsesproceduren skæres svampene i stykker.
2. Kom det i en stor gryde, så der er plads til det skum, der dannes under kogningen.
3. Fyld med vand og sæt på medium varme.
4. Under tilberedningen fjernes skummet, og svampene saltes.
5. Gamle svampe kan farve vandet brunligt, det kan ændres.
6. Tilberedningstiden er 20-40 minutter afhængigt af retten.
7. Til sidst smides svampene i et dørslag og afkøles.
8. Hvis det ønskes, kan du tilføje dine yndlingskrydderier og krydderier. Brug ikke kogevandet til den næste portion svampe, ellers bliver de sorte og ser uappetitlige ud.

Tilberedning af porcini-svampe i forskellige beholdere

Karl Johan-svampe kan tilberedes i enhver passende beholder på flere måder:

Sådan tilbereder du porcini-svampe i en gryde

Tag en gryde, der er stor nok til at rumme højst to tredjedele af svampene. Kom porcini-svampene i den, dæk med koldt vand, og sæt gryden over svag varme. Så snart vandet begynder at varme op, tilsæt salt efter smag. Når det koger, vil der begynde at dannes skum, som skal skummes af med det samme. Når det koger, skrues ned for varmen, og svampene lad dem simre i cirka 50 minutter, hvorefter de hældes fra i et dørslag.

Sådan tilbereder du porcini-svampe i en slowcooker

Læg svampene halvt ned i multikookerens skål, og tilsæt nok vand til at dække alle stykkerne. Du kan vælge "kog"- eller "syd"-tilstanden; resultaterne vil være de samme. Hvis du bruger tørrede porcini-svampe, skal du øge tilberedningstiden med yderligere 20 minutter.

Sådan damper du porcini-svampe

En damper bruges kun til friske svampe; tørrede vil stadig være lidt seje. Karl Johan-svampe skæres i stykker, lægges i damperen og krydres med salt. Damperen indstilles til 40-50 minutter.

Hvordan og hvor længe skal man koge porcini-svampe før stegning

Til stegning skal svampe koges i 20 minutter efter vandet koger. I en slowcooker kan du indstille kogetiden til 25 minutter. Køl dem derefter af i et dørslag, inden de lægges i en forvarmet stegepande.

Hvordan og hvor længe man skal tilberede porcini-svampe til frysning

Kogning af svampene før frysning sparer plads i fryseren. Skær svampene i stykker, læg dem i en gryde og dæk med koldt vand. Salt dem efter behov. Kog i 15 minutter efter kogning. Hæld vandet fra svampene, afkøl dem, portioner dem og sæt dem i køleskabet.

Hvordan og hvor længe man skal tilberede porcini-svampe til syltning

For at marinere, kog svampene i vand i 20 minutter, og tag dem derefter op med en hulske i stedet for at dræne dem i et dørslag. Tilsæt et par sorte peberkorn, nelliker, et laurbærblad og en smule eddike til vandet, kog i yderligere 5 minutter, arranger derefter svampene i steriliserede glas og hæld saltlagen over dem.

Nogle kokke foretrækker at tilberede svampene direkte i saltlagen, da dette giver dem en fyldigere og mere levende smag. Du kan mærke, at de er klar, når svampestykkerne synker til bunds.

Hvordan og hvor længe man skal tilberede porcini-svampe til syltning

Typisk syltes de fleste svampe friske, men erfarne hjemmekokke anbefaler let kogning af rørhatte for at fremhæve deres unikke smag. Fjern stilkene fra porcini-svampene, så kun hatten er tilbage. Skær svampene i stykker og læg dem i en gryde. Tilsæt derefter vand og lad det simre i højst tre minutter efter kogning. Lad derefter svampene køle af, og læg dem derefter i en beholder foret med peberrodsblade, krydr med salt og læg dem lagvis. Dæk beholderen med ostelærred og læg en vægt ovenpå.

Hvordan og hvor længe man skal tilberede tørrede porcini-svampe

Før tilberedning med tørrede svampe skal de lægges i blød i 2-3 timer. Hvis porcini-svampene ikke er blevet grundigt skyllet forinden, lægges de i et dørslag og skrubbes under rindende vand med en blød børste. Læg derefter svampene i en gryde, tilsæt krydderierne og kog i 30 minutter efter kogning.

Hvordan og hvor længe man skal tilberede frosne porcini-svampe

Det er bedst at tage svampene ud af fryseren og lade dem tø op ved stuetemperatur natten over. Dette giver dem en tilberedningstid på 25 minutter efter kogning. Hvis du ikke kan tø dem op på forhånd, kan du tilsætte dem direkte fra fryseren til det kogende vand, men tilberedningtiden vil øges til 40 minutter.

Hvad skal man gøre, hvis porcini-svampe bliver sure eller grønne, når de er kogte

Nogle gange kan porcini-svampe udvikle et grønligt skær. Forsøg ikke at fjerne det eller skjule defekten; disse svampe er ikke længere spiselige. Dette sker ofte, hvis de har været opbevaret i lang tid før forarbejdning.

Under tilberedningen bliver lågene ofte grønne; dette anses for normalt. For at forhindre dette anbefaler kokke at tilsætte 5 gram citronsyre pr. 10 liter vand til gryden. Dette forhindrer, at porcini-svampene skifter farve eller mister deres smag. For at bevare den tiltalende farve på de kogte svampe må tilberedningstiden ikke forlænges.

Som regel ændrer porcini-svampe indsamlet i blandede skove eller birkeskove farve. Boletus-svampe fra fyrreskove bliver sjældent grønne.

Du bør også være forsigtig, når du vælger køkkengrej: støbejern, kobber eller blik kan give en uønsket smag.

Opskrifter med porcini-svampe

Karl Johan-svampe kan ikke kun bruges til at lave den verdensberømte flødesuppe, men også kålsuppe, nudler, borschtj og jusjka.

Velstegte eller stuvede boletus-svampe passer godt til boghvede, kartofler og ris. De er et glimrende supplement til oksekød, kalkun, kanin og kylling.

Karl Johan-svampesauce er især populær og serveres med kød.

Cremet suppe af porcini-svampe

For at lave en cremet suppe af porcini-svampe skal du bruge:

• Karl Johan-svampe – 500 g;
• løg – 2 stk.;
• kartofler – 2-3 stk.;
• fløde 20% – 250 ml;
• vegetabilsk olie – 2 spsk;
• dild, salt, peber – efter smag.

Tilberedningsmetode:

1. Kom de hakkede kartofler i en gryde med vand, tilsæt lidt salt og kog dem færdige.
2. Hak løget fint og steg det i varm olie sammen med svampene i 5-7 minutter.
3. Tilsæt fløde i panden i en tynd stråle og lad det simre i yderligere 10 minutter ved svag varme.
4. Tilsæt kartoflerne til svampene, lad det simre i yderligere 3 minutter, og blend derefter blandingen.
5. Drys med dild ved servering.

Syre med porcini-svampe

I sæsonen er porcini-svampe en lækker syreform. For at tilberede den skal du bruge:

• Karl Johan-svampe – 400 g;
• syrer – 1 bundt;
• kartofler – 2-3 stk.;
• løg – 1 stk.;
• gulerødder – 1 stk.;
• vegetabilsk olie – 1 spsk;
• salt, peber – efter smag;
• dild.

Suppen er meget nem at tilberede:

1. Hæld 2,5 liter vand i en gryde, tilsæt hakkede svampe og kog i 15 minutter, mens du skummer skummet af.
2. Skær kartoflerne i tern og tilsæt dem til svampene, kog i yderligere 15 minutter.
3. Riv løg og gulerod og steg dem i varm olie i 5 minutter.
4. Hak syret, kom det i en gryde, tilsæt de stegte grøntsager og kog i yderligere 2 minutter efter kogning.
5. Tilsæt salt og krydderier efter smag.
6. Drys med dild ved servering.

Suppe med porcini-svampe og kartoffeldumplings

Dumplingsuppe laves normalt af en blanding af tørrede og friske svampe.

Ingredienser:

• friske porcini-svampe – 500 g;
• tørrede svampe – 1 håndfuld;
• løg – 1 stk.;
• gulerødder – 1 stk.;
• kogte kartofler – 250 g;
• æg – 1 stk.;
• mel – 100 g;
• smør – 2 spsk til stegning + 2 spsk til dumplings;
• salt, krydderier – efter smag.

Opskrift:

1. Læg de tørrede svampe i blød i 2 timer, dæk dem derefter med vand og kog dem i 30 minutter. Du kan tage de tørrede boletus-svampe op af suppen senere; i dette tilfælde er det ikke nødvendigt at lægge dem i blød, og de kan tilberedes med det samme.
2. Tilsæt hakkede porcini-svampe til panden og kog i 20 minutter.
3. Riv løg og gulerod og steg dem i olie i 5 minutter.
4. Riv kartoflerne, tilsæt salt, peber, æg og mel, ælt dejen.
5. Rul kartoffeldejen til tynde pølser, skær dem i stykker, og læg dem i panden. Steg i yderligere 7 minutter.
6. Tilsæt dild ved servering.

Svampekaviar

Karl Johan-svampe laver utrolig lækker svampekaviar.

Ingredienser:

• Karl Johan-svampe – 2 kg;
• løg – 300 g;
• gulerødder – 300 g;
• salt – 1 spsk;
• tomatpuré – 1 spsk.;
• Hvidløg – 4 fed;
• eddike 9% - 2 spsk.

Tilberedningsmetode:

1. Skær svampene og kog dem i 30 minutter.
2. Riv løg og gulerod og steg dem.
3. Kør svampene gennem en kødhakker, tilsæt den sauterede blanding, salt og krydderier.
4. Lad blandingen simre i 1 time, og 10 minutter før den er klar, tilsæt 9% eddike og hvidløg presset gennem en hvidløgspresser.
5. Kom dem i steriliserede glas og rul dem sammen.

Anmeldelser og tips til tilberedning af porcini-svampe

3. Friske porcini-svampe, ligesom alle andre svampe, holder sig ikke godt i lang tid. Det er bedst at tilberede dem med det samme. Skyl svampene i koldt vand, skær stilkene af, og skær større svampe i stykker. Læg derefter svampene i blød i koldt, saltet vand i 30 minutter. I løbet af denne tid burde eventuelle orme være frigivet. Skyl de udblødte svampe grundigt igen, og fortsæt med at tilberede din valgte ret. Hvis du af en eller anden grund ikke kan tilberede dine svampe med det samme, skal du forsigtigt børste al resterende jord, græs, fyrrenåle og blade af, lægge dem i en bred flettet skål eller papirpose og opbevare dem i grøntsagsskuffen i dit køleskab. Husk dog, at selv efter denne tilberedning kan friske svampe opbevares i højst halvanden dag.

4. Den mest almindelige forret med svampe, julienne, er især lækker, når den laves med karljohanssvampe og cremefraiche. Vask, skræl og hak 500 gram karljohanssvampe grundigt i store stykker. Varm 2 spiseskefulde smør op i en dyb stegepande, tilsæt svampene, og lad dem simre ved middel varme i 10 minutter, indtil svampesaften slippes ud. Hæld svampesaften fra i en separat skål, og tilsæt et stort løg, skåret i halve ringe, og yderligere to spiseskefulde smør. Steg løg og svampe i 15 minutter ved middel varme. I en separat skål kommes 200 gram cremefraiche, tilsættes 1 spiseskefuld mel, og der piskes grundigt. Tilsæt derefter svampesaft, salt og sort peber efter smag, og bland grundigt igen. Hæld cremefraichesaucen i panden med svampene, og lad det simre i 10 minutter under hyppig omrøring. Gnid indersiden af ​​cocotteformene med hvidløg, fyld dem med svampene i cremefraichesaucen, drys julienneformene med lidt revet parmesanost, og bag dem i en forvarmet ovn ved 200°C i 15 minutter.

5. En meget simpel salat med porcini-svampe og græskarkerner vil glæde dig med dens friske smag og ubestridelige sundhedsmæssige fordele. Skræl og vask grundigt 100 g porcini-svampe, blancher dem i kogende vand i to minutter, hæld vandet fra og skær dem i tynde skiver. Varm 1 spiseskefuld græskarolie op i en stegepande, tilsæt et knust fed hvidløg og svampeskiverne, rør rundt og lad det simre i 5 minutter. Tag panden af ​​varmen og afkøl. Steg to spiseskefulde skrællede græskarkerner på en tør stegepande, indtil de er let brunede. Riv 50 g af hver af rucola og salatblade i hånden. Kom salatbladene i en salatskål, tilsæt svampene og bland. Krydr salaten med en blanding af 3 spiseskefulde græskarolie, 1 spsk. tør hvidvin, 1 tsk. hvidvinseddike, ½ tsk. paprika og salt efter smag. Drys salaten med græskarkerner og server straks.

Ingen grund til at skrælle, bare skyl godt. Hak.
Sørg for at koge fisken inden stegning. Tilsæt sorte peberkorn og laurbærblad til saltvandet ved slutningen af ​​tilberedningen (valgfrit, men jeg kan bedst lide det på denne måde). Kog i 20 minutter, og skum eventuelt skum af. Hæld derefter vandet fra og steg med løg.
Jeg laver suppen sådan her: skyl svampene, hak dem, dæk med koldt vand, bring det i kog og skum eventuelt skum af. Kog i cirka 20 minutter, tilsæt salt og krydderier, tilsæt kartoflerne, og kog i yderligere 10 minutter. Fem minutter før suppen er færdig, tilsættes de sauterede løg og gulerødder. Nogle gange smider jeg også en håndfuld spindelvævsvermicelli i.

De behøver ikke at koge. Rens og steg dem. Ædelsvampe behøver ikke kogning.

"Samtidig, hvis alle forberedende trin følges (grundig rengøring, vask og hurtig tilberedning), bør spiselige svampe aldrig forkoges før sautering. Denne regel gælder for porcini-svampe, kantareller, safranmælkehatte, champignoner, morkler, parasolsvampe, ringhatte, russulaer og rønne-svampe. Selvfølgelig vil langvarig varmebehandling af svampe ikke skade menneskekroppen. Næringsværdien af ​​"vores skovoksekød" reduceres dog, smagen forringes, og aromaen svækkes. Desuden bliver nogle spiselige svampe slimede efter kogning."

Det er heller ikke nødvendigt at koge drivhuschampignoner, østershatte eller andre frosne svampe, du kan købe i butikkerne, før stegning. Desuden kan champignoner dyrket på sterilt underlag endda spises rå, for eksempel tilsat en salat.

Efter populær efterspørgsel! :jumping:
HVIDVIN I DERES EGEN SAFT!

Men jeg tror ikke, jeg vil afsløre noget nyt. :tomato:
Opskriften er baseret på bogen “Svampe” af F.V. Fedorov, 1983.
Vi sorterer og vasker unge, smukke svampe og lægger dem i en gryde (skær store svampe i tern). Tilsæt 1/3 af vandet til svampenes volumen (dette bestemmes eksperimentelt. For lidt vand, og de bliver tørre; for meget vand, og de bliver for suppeagtige).
Læg svampene på komfuret. Når de varmes op, frigiver de væske, hvilket øger niveauet i gryden. Når de koger, skummes eventuelt skum af. Når svampene er kogt, tilsættes krydderier (peber, laurbærblad, nelliker osv. efter smag, afhængigt af din præference). En knivspids citronsaft er vigtig (for at forhindre svampene i at miste deres farve - de vil være smukt gule, mens de brune hatte vil få en orange-rødlig nuance. Uden citronsaft vil svampene være grå). Kog i 7-10 minutter, og tilsæt derefter hvidløg og eddike (normalt næsten dobbelt så meget eddike som f.eks. honningsvampe. Du skal også bruge lidt mere salt end til almindelige svampe. Mængden justeres anden eller tredje gang!).
Så snart det koger efter tilsætning af eddike, hældes det over og glasset lukkes straks. På denne måde tager det maksimalt 15-20 minutter fra det øjeblik, det koger, til det er færdigt med at koge.
Saften fra svampene koges og bruges til at lave en marinade – svampene bliver utroligt lækre!
Det kan være svært at finde den rigtige mængde ingredienser første gang. Men gennem forsøg og fejl finder du en opskrift, du kan lide! :blush:
Held og lykke! Jeg er klar til at besvare alle dine spørgsmål. Billeder af svampene i krukker? Jeg kan faktisk lægge dem op!

Syltede porcini-svampe (traditionel metode)

Vi skal bruge:
1 kg porcini-svampe
100 g salt
1 hoved hvidløg
5 allehåndeærter
5 sorte peberkorn
solbærblade
paraply af dild
vegetabilsk olie

Forberedelse:
Sorter og vask porcini-svampene, skær dem i mellemstore stykker, dæk med vand og kog i 30 minutter.
Skræl og hak hvidløget, vask dild og ribsblade.
Vi smider de kogte svampe i et dørslag, lader vandet dræne og overfører dem til en saltskål,
Tilsæt salt, hvidløg, dild, peber og ribsblade.
Bland alt sammen, dæk med en tallerken, læg en vægt ovenpå og stil et køligt sted.
Efter 2 dage vil skummet begynde at stige; fjern det med en ske uden at løfte vægten.
Når svampene holder op med at skumme, er de klar.
Kom porcini-svampene i steriliserede glas og hæld olie i, så svampene er helt dækket.
Opbevares i køleskabet.