Kantareller er blandt de mest eftertragtede svampe for svampeplukkere. De kan findes i nåletræer, løvfældende skove og blandede skove i stort set hele Rusland. Disse svampe kendetegnes ved deres tragtformede hætte, der smelter glat sammen med stilken. De har en mild smag og en behagelig aroma med antydninger af abrikos. I nogle tilfælde kan en bitter smag dog ødelægge smagen. Lad os undersøge, hvorfor dette sker, og hvordan man slipper af med det.
Hvorfor er kantareller bitre?
De vigtigste faktorer, der fremkalder bitterhed:
- For mange giftige stoffer. Svampe absorberer skadelige forbindelser. De højeste koncentrationer observeres i modne prøver. Derfor bør svampe ikke indsamles i nærheden af industrianlæg eller veje. Det anbefales kun at opbevare unge prøver i kurven.
- Dårlig forarbejdning. Det vil sige, at svampene var dårligt vasket.
- Det var ikke en kantarel, jeg fik, men den ligner den. De har altid en stærk bitterhed. Desuden kan bitterheden sprede sig til andre svampe.
- Jeg stødte på et gammelt eksemplar. De har en tendens til at have en mere bitter smag.
- Svampene blev høstet under en tørkeperiode. Disse eksemplarer har ofte en bitter smag, der varer ved selv efter udblødning.
- Manglende overholdelse af opbevarings- og anvendelseskrav til kulinariske formål.
At kende årsagerne til bitterhed kan reducere risikoen for dens forekomst betydeligt.
Regler for indsamling af kantareller, så de ikke smager bittert
Når du høster, skal du overholde følgende regler:
- undgå "stille jagt", hvis tørt vejr varer ved i lang tid;
- Saml ikke kantareller i nærheden af veje, fabrikker eller inden for bygrænser;
- Saml ikke svampe, der vokser i nærheden af nåletræer og er omgivet af mos;
- læg kun unge eksemplarer i kurven.
Vigtig! Inden du går ind i skoven, bør du omhyggeligt undersøge, hvordan du kan skelne ægte kantareller fra deres falske modstykker. Hvis bare én sådan sort ender i din kurv, vil alle dine fremtidige svampe smage bittert.
Hvor man finder kantareller, typer af kantareller, hvordan man skelner ægte fra falske, og hvordan man dyrker kantareller selv, læs artiklerne:
Falsk kantarel, forskelle fra den ægte i tabellen, foto + svampe svarende til kantareller;
Dyrkning af kantareller derhjemme og i haven trin for trin + i industriel skala.
Regler for den indledende tilberedning af kantareller
Følgende regler for primær forarbejdning skal følges:
- Rens svampene. Fjern eventuelle rådne eller beskadigede områder.
- Skyl gennem et dørslag.
- Læg svampene i blød i koldt, brakvand i 2-3 timer. Dette vil rense svampene fuldstændigt.
- Kog i 20 minutter.
- Lad os begynde at lave mad.
Men selv efter disse trin kan bitterheden forblive. Der er måder at eliminere den på for hver type efterfølgende forarbejdning.
Sådan fryser du kantareller, så de ikke smager bittert
For at undgå bitterhed efter frysning, følg disse regler:
- Læg ikke svampene i blød. Skyl dem blot under rindende vand og tør dem derefter grundigt på et stykke køkkenrulle.
- Frys kun unge og tætte svampe.
- Hæld koldt vand over kantarellerne, tilsæt salt og lad det koge i 15 minutter.
- Tør naturligt, pak i beholdere eller plastikposer og frys.
Bemærk venligst! Svampe kan opbevares i fryseren i meget lang tid uden at blive dårlige. Det anbefales dog ikke at opbevare dem i mere end tre måneder, da deres smag vil forringes.
Læs mere om korrekt frysning af kantareller i artiklenKantareller til vinteren: frys rå eller kogte, 4 måder at undgå bitterhed, i fryseren.
Sådan fjerner du bitterheden fra optøede rå kantareller
Efter optøning lægges de straks i kogende vand i 15 minutter, mens varmen holdes lav. Du kan også tilsætte salt og citronsyre.
Du er måske interesseret iKan man spise rå kantareller? Fordelene og skaderne ved svampe, hvor meget man kan spise, og til forskellige formål..
Sådan fjerner du bitterheden fra optøede, kogte kantareller
Trinvise handlinger:
- Tag kantarellerne op og optø dem. Hæld eventuel væske fra. Skyl svampene under koldt rindende vand.
- Fyld med vand.
- Tilsæt løget, skåret i kvarte.
- Kog i 10 minutter ved svag varme.
Til sidst sies svampene gennem et dørslag, så væsken kan dryppe helt af.
Læs mere om tilberedning af kantareller i artiklenSkal kantareller koges? Hvor længe skal de koges, før de steges i suppe, indtil de er færdige?.
Sådan fjerner du bitterheden fra kantareller efter stegning
Nogle gange smager svampe bittert, selv efter at de er blevet udblødt og kogt. De er højst sandsynligt blevet brændt eller stegt i bitter vegetabilsk olie.
Der er flere måder at fjerne bitterhed på:
- Tilsæt cremefraiche eller mayonnaise og krydderi. Lad det simre i 15 minutter.
- Vend de forkogte kantareller i mel. Steg dem derefter i smør med løg, der er sauteret med sukker.
- Når du laver mad, tilsæt en gazepose fyldt med forskellige urter til bouillonen.
Hvis du har prøvet alle mulige muligheder, og bitterheden stadig varer ved, er den eneste mulighed at smide produktet ud. Du skal ikke have ondt af det.
Sådan fjerner du bitterheden fra tørrede kantareller
Der er flere måder:
- Læg produktet i blød i koldt vand i 8 timer. Skift vandet mindst to gange i løbet af denne tid. Ellers vil produktet begynde at blive surt.
- Hæld varm mælk over kantarellerne, indtil de er dækket. Lad dem trække i flere timer.
Nyttige råd! For at sikre, at bitterheden fjernes, anbefales det at koge svampene med tilsætning af citronsyre og urter efter udblødning.
Læs mere om, hvordan man tørrer kantareller i artiklen.Tørrede kantareller: 6 tørremetoder, kalorieindhold, fordele og skader, anvendelser og opskrifter
