Skove byder på et bredt udvalg af svampe, hver med sin egen unikke charme. For eksempel betragtes saltede mælkesvampe som en sand delikatesse i mange regioner. Mens kantareller for eksempel kan spises rå, kræver mælkesvampe grundig tilberedning før indtagelse. I denne artikel lærer du, hvordan du tilbereder mælkesvampe korrekt, og om de skal udblødes før syltning.
Primær forarbejdning af mælkesvampe før syltning
Mælkesvampehatte har ofte et karakteristisk klæbrigt lag, som forskellige skovaffald hænger fast i, og sand samler sig mellem gællerne. Derfor er det første skridt, inden man tilbereder mælkesvampe, at rengøre hele svampens overflade. Man kan bruge en kniv til dette, men en almindelig tandbørste fjerner affald mere effektivt. Dette vil dog tage lidt længere tid.
Det næste trin er at fjerne skindet, og på ældre svampe skal gællerne skæres af. For at gøre dette lettere kan du skære kanterne af hatten en smule, da de krøller indad. Fjern overskydende materiale fra indersiden med en kniv, fra stilken til hatten.
Kom de tilberedte mælkesvampe i en separat beholder og skyl grundigt under rindende vand. Store svampe bør skæres i stykker for at spare plads.
Sådan iblødsætter du mælkesvampe før syltning
Mælkesvampe indeholder en lille mængde giftige stoffer, som giver en bitter smag og forårsager fordøjelsesbesvær, hvis de spises rå. Derfor skal mælkesvampe udblødes i saltvand inden tilberedning.
Grundlæggende regler for blødgøring
Når du iblødsætter mælkesvampe, skal du følge nogle regler:
- Iblødsætningstiden bør være mindst 48 timer, og vandet skal skiftes hver 12. time.
- Tilsæt mindst 20 g salt pr. liter vand. Du skal ikke bekymre dig om at oversalte mælkesvampene; overskydende salt kommer nemt ud, når du lægger dem i blød i frisk vand.
- Brug træ- eller emaljerede redskaber, når du iblødsætter mælkesvampe. Aluminium, især aluminium af lav kvalitet, kan frigive giftige stoffer efter længere tids kontakt med salt og mælkesaft.
- Brug af varmt vand til iblødsætning vil fjerne bitterheden hurtigere, men der er større risiko for, at svampene bliver sure. Varmt vand bør skiftes oftere end koldt vand.
- Vandet skal dække mælkesvampene helt, så de bliver saltet jævnt.
Gamle metoder til iblødsætning af mælkesvampe
Vores forfædre udblødte mælkesvampe lidt anderledes. I betragtning af hvor vanskeligt det er at finde rent vand, er det ikke overraskende, at naturlige vandmasser blev brugt til udblødning. Mælkesvampene blev groft renset for membraner og gæller og placeret i nældeflettede poser. Disse poser blev derefter sænket ned i floden, men først fastgjort i den ene ende til et træ på bredden. Efter præcis tre dage blev svampene betragtet som klar til brug. I løbet af denne tid skyllede strømmen eventuelt resterende affald og sand væk.
Hvor længe skal forskellige typer mælkesvampe lægges i blød?
Mælkesvampe varierer efter art, hver med sine egne særlige karakteristika og smag. Iblødsætning af disse svampe kræver også forskellige metoder.
Hvid mælkesvamp
Den hvide mælkehætte kaldes ofte svampens konge, fordi den er den sikreste af sin slags. Den har også en fremragende smag. Denne mælkehætte kan lægges i blød i op til 15 timer, hvilket er nok tid til at fjerne bitterheden og neutralisere giftstofferne. Du kan se, hvornår den er klar, på vandets farve: den bliver mørk, men forbliver klar. Du kan også smage på kødet for at sikre dig, at det ikke længere smager bittert.
Sort mælkesvamp
Sorte mælkesvampe har en karakteristisk farve, der forbliver uændret selv efter længere tids iblødsætning. Vandet, de iblødsættes i, vil altid være mørkt. Dette betyder ikke nødvendigvis, at svampen er giftig. Sorte mælkesvampe bør iblødsættes i mindst 24 timer.
Læs mere om sortmælkssvampen, hvor den findes, og hvordan man tilbereder den i artiklen.Sortmælkssvamp: 22 fotos, beskrivelse, om den er spiselig eller ej, hvordan den ser ud og hvor man finder den.
Mælkesvampe
Mælkesvampe er en meget bitter sort, så de bør lægges i blød i mindst 72 timer. Du skal ikke være foruroliget, hvis vandet bliver rødligt under iblødsætningen; denne reaktion sker på grund af oxidation af mælkesaften. Efter hver iblødsætning bør vandet gradvist blive lysere. Efter tre dage kan du smage mælkesvampene; om nødvendigt kan du lade dem ligge i vandet i yderligere 24 timer.
Læs mere om andre typer mælkesvampe og mere i artiklerne:
Aspen Milk Cap: Beskrivelse, 60+ fotos, spiselig, 10 lignende svampe;
Hvor længe skal man lægge mælkesvampe i blød før syltning? Tips og anmeldelser fra erfarne svampeplukkere.
Vi lægger dem i blød i 2-3 dage og skifter vandet ofte. Efter den første udblødning skræller vi dem og dækker dem med rent vand igen. Efter et par dage salter vi mælkesvampene og presser dem. Efter to dage er de klar til at spise, men vi lægger dem i boller med dild, hvidløg og peberrodsflager. De er lækre. Server med løgringe og cremefraiche eller med løg og smør. Vi skærer ikke de små svampe i skiver, så de ser pæne ud, og vi skærer de større i skiver. Jeg savler, mens jeg skriver dette. Vi presser vores egne mælkesvampe lige nu.
Mælkesvampe udblødes i koldt vand i 3-4 dage.
Ideelt set bør vandet skiftes tre gange om dagen: morgen, eftermiddag og aften, mens svampene skylles under koldt rindende vand.
Men hvis du ikke har tid eller mulighed for at skifte vandet ofte, kan du gøre det én gang om dagen. Sørg dog for at skylle svampene grundigt under koldt rindende vand og udskifte vandet helt i beholderen.
Hvis mælkesvampene er små, er det nok at lægge dem i blød i to dage før syltning; for store svampe, fire dage.
Den første dag kan du tilsætte lidt salt til iblødsætningsvandet (så vandet får en let salt smag); iblødsætning i dette vand i flere timer vil befri svampene for alle orme (som ofte er usynlige for øjet, og mælkesvampe er rige på orme).
Før syltning skal mælkesvampe udblødes for at fjerne overskydende bitterhed. Læg dem i blød i to til tre dage, og skift vandet flere gange om dagen, og skyl dem samtidig for at fjerne snavs og rester. Efter udblødning lægges svampene i en emaljeret spand eller gryde, drysses med groft salt, hakkede fed hvidløg, dildskærme, peberrodsblade og -rødder, og der placeres en vægt ovenpå. Mælkesvampe saltet på denne måde vil være klar til at spise om en måned. Hvis du koger svampene efter udblødning og derefter salter dem, vil de være klar om en uge. De vil forblive hvide og smukke, men de vil ikke længere have den samme fyldige aroma og smag.
Mælkesvampe indeholder en mælkeagtig saft, som giver dem en bitter smag. Derfor skal de udblødes grundigt inden syltning for at fjerne mælkesaften.
Iblødsætningstiden afhænger af, hvor ofte du skifter vandet. Hvis du gør det ofte (flere gange om dagen), er 1-2 dage nok. Hvis du gør det sjældnere, er tre dage nok.
Før syltning bør mælkesvampe lægges i blød i koldt vand i to til tre dage. Vandet bør skiftes mindst én gang om dagen. Vær blot opmærksom på svampenes vægt (hvis din sylteopskrift kræver dette); efter iblødsætning vil de veje mere, fordi de har absorberet fugt.
Jeg lægger mælkesvampe i blød i mindst to dage før syltning for at fjerne bitterheden forårsaget af mælkesaften. I løbet af disse to dage hælder jeg vandet fra og skifter det ud med rent vand mindst tre gange. Der findes mange opskrifter på syltning af mælkesvampe, og hver hjemmekok har sin egen unikke tilgang.
Jeg bruger cirka 2 kopper salt til en spand mælkesvampe. Jeg placerer de udblødte mælkesvampe med hatten nedad i en emaljeret pande og skærer de større svampe i stykker. Jeg drysser et lag svampe med salt, tilsætter derefter skivede fed hvidløg, peberkorn, et par laurbærblade og dildskærme. Jeg fortsætter denne proces for hvert lag. Jeg lægger en vægt ovenpå for at dække svampene med saft. Efter en uge sorterer jeg dem i glas, fylder dem med lage, forsegler dem med låg og opbevarer dem i køleskabet eller kælderen.
